二、转变治理模式：如何让食品企业不违法？
导致食品企业违法行为的原因是多样的，其机理也十分复杂。因此，我们应当从社会、激励和威慑三方面入手，转变治理模式，全面提高食品安全保障水平。
1.加强社会监督，形成食品安全“共治共享”的氛围。要遏制食品违法行为高发，首先要使企业在主观上不想违法。应加强社会监督，发挥政府、消费者、媒体和行业协会各利益相关方积极性，形成食品安全“共治共享”的氛围。其目的是降低全社会对食品违法行为的宽容度，使企业认识到不能违法。一是地方各级政府依托现行体制，形成“勤协调、快补位、有兜底”的监管工作机制。尤其要将食品安全工作纳入领导干部政绩考核，推行食品安全区（县）长负责制，向全社会表明保障食品安全的决心。二是通过宣传教育，改进风险沟通策略和开展风险教育，促使消费者更加关注食品安全风险，维护自身作为市场主体的合法权益。让消费者意识到不安全最终将损害每个人的利益，包括自身。例如，美国政府建立了有效的食品安全信息系统，通过定时发布食品市场检测信息、及时通报不合格食品的召回信息、在互联网上发布管理机构的议案等，让消费者了解食品安全的真实情况，增强自我保护能力。与之相关的是，媒体工作者需强化客观报道的职业操守。三是推动行业协会“去行政化”，每个县（市、区）都可成立食品行业协会，发挥协会规范行业标准以及整合带动中小企业的作用。行业协会应致力于推进食品行业诚信体系建设，严格禁止有违法劣迹的企业加入行业协会。
2.完善市场机制，激励食品企业“诚信为本”。食品安全是生产出来的，而不是监管出来的。要实现食品安全形势根本好转，终究要靠食品企业素质和管理能力的提升。因此，政府必须摈弃在食品安全领域“包打天下”的观念，在强化监管的同时更要注重创建良好的市场环境，提升食品产业整体素质和企业主体责任意识。目的是让守法者发展壮大，让违法者被市场淘汰，使企业认识到不值得去违法。一是治理关口前移，调整食品产业结构。以实施“十二五”规划为契机，实现食品规模化、产业化和标准化生产。在提高食品企业市场准入门槛的同时，支持区域性龙头食品生产加工企业整合带动中小企业，鼓励食品小作坊加入农副产品加工合作社。二是关注特殊群体，优化食品需求结构。关注低收入群体和流动人口的食品安全，加大价格补贴和食品安全知识普及力度，继续推进完善社会救助保障标准与物价上涨的联动机制，让劣质食品没有消费群体。三是加强对食品从业者的教育培训。将质量法律法规和食品安全事故案例作为主要内容，对企业负责人进行培训，使其牢记法定质量责任和义务。对于质量检验人员，则重点培训检验知识和操作技能，从而增强其食品质量安全意识。
3.严格监管执法，加大食品领域“重典治假”的力度。政府和监管部门应当释放出更加强烈且持久的震慑力，使企业不敢以身试法。一是继续开展集中整治，针对食品生产经营链条上的重要环节和消费群体较大的重点品种，通过集中力量、联合执法等方式，严厉整治反复出现的乳制品、肉制品、食用油等突出问题。二是抓好日常监管，重点加强风险监测评估预警、执法抽检、法规标准建设等工作。加强对企业的上市后续监管和执法检查，做到“重事前许可，更重事后监管”。按企业经营规模、安全和信用记录，实行安全评级和动态监管。用信息披露、行业禁入、驻厂监督员和“飞行检查”等手段增加执法力度。三是积极利用《刑法修正案（八）》提供的法律依据，用刑罚震慑食品领域违法犯罪行为。各地实践证明，行政处罚与刑事责任的打击效果差异极大，必须杜绝“以罚代刑”的现象，健全涉嫌犯罪案件的司法移送制度。
（作者：胡颖廉 清华大学法学院）