食品安全是困扰全世界的难题，但在不同国家表现形式不一。监管理论和经验都表明，企业规模越大、声誉越高则越守法，因为一旦违法可能带来极大的经济损失。在发达国家，中小企业技术能力和质量管理水平欠缺，是导致食品安全问题的主要原因。我国的情况则不同，在2008年三鹿婴幼儿奶粉事件和2011年双汇“瘦肉精”事件中，我们看到大企业和知名品牌深陷食品安全丑闻。而重庆沃尔玛出售假冒绿色猪肉事件和央视315晚会曝光的麦当劳销售过期食品事件，让一向以高标准著称的“洋品牌”也加入到生产经营不安全食品的行列中。于是一个值得探讨的问题是：哪些因素导致我国食品企业从事违法行为？
一、想违法、值得违法、敢违法：食品企业行为分析
根据一般逻辑，影响企业违法行为的因素有三个：一是社会诚信水平的高低，即想不想违法；二是经济激励的强弱，即值不值得违法；三是监管威慑的大小，即敢不敢违法。当前，我国在上述三方面都面临深层次制度挑战。
1.社会诚信水平不高促使企业想违法。受社会整体诚信水平的制约，食品行业中一些企业和少数从业人员法律意识和责任感淡漠。加之行业协会作用缺失，食品行业诚信体系建设推进缓慢，企业自律亟待提高。更为严重的是，食品企业的不诚信行为受到社会默许。2012年全国“两会”期间，人民网和新华网的大样本调查显示，有高达62%的网民在遇到问题食品时不知道如何投诉，并且认为投诉了也没用，最终只好选择忍耐。正是这种对不安全食品的宽容态度，为企业滋生机会主义行为提供了土壤。当越来越多企业嵌入这一社会环境时，就会出现违法是“可接受的常态”而守法是“奢侈的例外”情况。一个简单的道理是，即便企业因违法行为受到处罚，其通常不会从中吸取教训，而是考虑如何避免被查处，因为其坚信绝大多数企业都在从事违法行为。现实中，一些食品安全违法分子屡教不改，有人甚至“边罚边犯”，而本应守法的大企业也怀着侥幸心理从事违法行为。现代生物科学的降维竞争理论指出，高端文明为了适应生存而主动退化成低级文明的竞争方式。该理论恰当地解释了沃尔玛、麦当劳等全球知名品牌在我国的违法行为，其通过自降标准来适应宽容违法的社会环境。
2.市场激励机制不健全使企业值得违法。市场激励可通过消费引导和信息披露机制实现，例如划分食品企业信用等级能影响公众的消费行为，公布违规食品企业“黑名单”会产生舆论压力，进而倒逼其提高质量管理水平。然而，激励手段的有效性依赖于发育的市场环境以及合理的消费结构，这些恰恰是我国所不具有的。国际经验表明，当恩格尔系数在 50%以上，消费结构为生存型，人们对食品数量安全的要求较为迫切，政府也相应把食品产业作为提供基本公共服务的福利事业牢牢控制，食品安全事件不易发生。当系数在 40%—50%之间，消费结构从生存型转向发展型，人们在开始注重食品质量安全的同时，对食品的口感、品相、保质期和营养成分提出更高要求，添加物质被广泛应用。此时，政府监管体制改革往往滞后于食品产业的高速扩张，食品安全事件呈高发态势。当系数降至40%以下，人们主要关注食品营养、安全卫生水平，消费结构趋于稳定，食品安全事件的发生亦趋于平缓。
当前，我国城乡差距和地域差距较大，中西部和广大农村地区的恩格尔系数介于40%到50%之间，人们尚未对食品质量安全高度重视，各种质量水平的食品都有销路。换言之，转型期独特的消费结构导致人们对食品质量安全的整体需求偏低，客观上给伪劣食品提供了生存空间。例如，低端市场的广泛存在使我国乳品行业过度竞争严重，许多企业面临“卖牛奶不如卖纯净水赚钱”的困境。在这样的市场中，企业很难通过品牌和质量来获取相应利润，不得不采取低质低价竞争的策略吸引消费者，个别企业甚至为降低成本从事违法行为，食品安全陷入“劣币驱除良币”的困境。
3.政府监管威慑不足导致企业敢违法。食品安全与个人行为息息相关，通常表现在民众日常的生产生活中。纵观近年发生的食品安全事件，责任人在主观心态上少数是故意、有些是恶习、更多是无知。法律是道德的底线，其主要作用是威慑严重违法行为，不可能对所有社会不良现象加以规范，加之举证的困难，许多食品企业的行为游走于合法与违法之间的灰色地带。在长期以发证为主要手段的食品安全监管模式下，监管人员产生“重审批、轻监管”的思维，把主要精力投入到事前行政许可上，对获证企业行为的规范程度重视不足，客观上纵容了违法行为的发生。当前，一些地方政府出于发展本地经济的考虑，制约甚至阻挠监管部门执法。个别地方还规定每个月若干天“企业宁静日”，在此期间监管部门不得对企业进行监督检查，使监管执法力度下降。2011年全国“两会”期间，400多位全国人大代表联名发起“关于制定《中华人民共和国食品、药品安全犯罪法》的议案”，提出以严刑峻法惩治食品药品领域严重犯罪，集中反映了各界对加大食品安全违法犯罪惩处力度的关切。
可以说，我国食品安全面临着社会诚信、市场激励和政府监管的“三重失灵”。